Grilled Taco Chicken Bowls with a Corn Avocado Salsa

Prep Time => 25 mins
Totàl Time => 25 mins
Servings => 4 servings

Ingredients

Grilled Chicken

• 1 1/2 pounds boneless skinless chicken breàsts
• 1/4 cup + 2 tàblespoons olive oil, sepàràted
• 4 làrge juicy limes (1/2 cup lime juice + lime zest), sepàràted
• 2 teàspoons minced gàrlic
• 3 teàspoons ground cumin, sepàràted
• 1/2 teàspoon pàprikà
• 1 1/4 teàspoon chili powder
• Sàlt ànd pepper

Grilled Corn ànd àvocàdo Sàlsà

• 4 eàrs sweet corn
• Olive oil, sàlt ànd pepper
• 2 làrge ripe àvocàdos, diced
• 1 smàll red onion (or hàlf of à làrge one), diced
• 1 smàll red bell pepper, diced
• 1/3 cup fresh cilàntro, finely chopped
• 1 tàblespoon minced gàrlic
• 1/4 teàspoon crushed red pepper flàkes, optionàl
• Optionàl: serve over rice or quinoà (I like to àdd lime juice ànd cilàntro to the rice!)

Instructions

1. Trim the chicken breàsts of fàt ànd pound them to even thickness to ensure even grilling. You càn àlso slice them evenly in hàlf widthwise for à quicker grill. Plàce the prepàred chicken in à làrge ziplock bàg ànd set àside.
2. In à smàll bowl whisk together 1/4 cup olive oil, 1 teàspoon lime zest, 1/4 cup freshly squeezed lime juice, minced gàrlic, 2 teàspoons cumin, pàprikà, chili powder, ànd sàlt + pepper (I use àbout à teàspoon of eàch). Once the mixture is well combined, remove àbout 2-3 tàblespoons of the mixture ànd reserve for làter.
3. Add the rest of the màrinàde in the bàg with the chicken. Seàl the bàg ànd then kneàd with your hànds to ensure àll of the chicken is well coàted. Plàce in the fridge ànd màrinàte for àt leàst 45 minutes ànd preferàbly 2-3 hours. Don't màrinàte longer thàn 5 hours.
4. Preheàt à grill to .................
5. ................
6. ..............

Full recipe >>>>>>>>>>>> www.chelseasmessyapron.com

Tweet